Семечки подсолнечника

История и география продукта

Изображение подсолнечника, высеченное на камне безвестными индейскими умельцами еще в I тысячелетии до новой эры, было обнаружено на территории нынешнего Перу. Эта страна и Мексика считаются родиной цветов солнца, причем местное население прекрасно знало о свойствах продолговатых черных семян и традиционно использовало их в пищу. Именно племенам майя принадлежит идея производства из семян подсолнечника масла, без которого сегодня нельзя представить ни одной кухни мира.

Высадившиеся на американских берегах испанские конкистадоры не могли не обратить внимания на крупные цветы, поворачивающие яркие венчики вслед за солнцем. Поэтому в XVI столетии с кораблями Колумба подсолнухи появились и в Европе. Но в отличие от индейцев жители Испании, Бельгии, Англии и Голландии долго видели в растениях только великолепные цветы, не замечая главной ценности – семян.

Первый опыт кулинарного использования подсолнуха в середине XVII века предприняли англичане. В богатых семьях нераспустившиеся головки подсолнечника по примеру артишоков запекали на угольях, отваривали и подавали с винным уксусом. Немцы же пытались заменить семенами растения кофейные зерна, но такая традиция не прижилась.

Большой любитель всевозможных диковинок, Петр I, побывавший в XVIII веке в Голландии, привез семена подсолнечника в Россию. Именно здесь впервые в Европе растение стало выращиваться не только как декоративное, но и грызовое.

Любовь к такому несерьезному занятию, как лузгание семечек, привела к постепенному отбору тех растений, что давали устойчивые урожаи и более крупные плоды. Тогда и зародились существующие сегодня грызовые сорта подсолнечника. А вот масличные формы появились уже в XIX веке, когда была разработана соответствующая технология отжима.

За те несколько веков, что человек знаком с семенами подсолнуха, было придумано множество способов их использования. Очищенные зерна можно встретить в кондитерских изделиях и диетических крупяных блюдах, в хлебе и салатах. Все так же незаменимы семена в маслоделии. Подсолнечник на зерно выращивается во всех уголках света, а лидируют в производстве семян США, Бразилия, Россия и Украина.

Виды и сорта

Растениеводы выделяют три группы выращиваемого подсолнечника.

В первую входят растения грызовой или зерновой направленности. Семена этих сортов содержат намного меньше жира, чем масличные виды, и могут быть полностью черными, бурыми или полосатыми. Встречаются виды, дающие даже фиолетовые зерна. Семена полосатой окраски значительно крупнее черных, но увеличение размера может достигаться не за счет большего ядра. Это происходит из-за толстой лузги и наличия пустот внутри семени.

Растения, выращиваемые для получения масла, отличаются мелкими семенами с черной гладкой шелухой. Причем содержание масла в таких зернах может достигать 50%. Существуют и промежуточные сорта универсального назначения, которые называют межеумком.

В южных штатах США и в Бразилии ведется выращивание кондитерских сортов подсолнечника. Такие семена отличаются от привычных тонкой, нетвердеющей шелухой и размерами семян, что упрощает обработку зерен. Семена такого сорта нашли применение в кулинарной сфере и в кондитерской промышленности европейских стран и США.

В торговлю семена подсолнечника поступают в очищенном виде или в кожуре, причем предварительно их сушат или обжаривают. Предназначенные для легкой закуски семена могут быть подсолены.

Полезные свойства

Семена подсолнечника необыкновенно питательны, а в их составе, кроме большого количества растительного жира, есть белок, жирорастворимые витамины A, E и D, а также несколько соединений из группы B. Причем суточную потребность в природном антиоксиданте, витамине E может удовлетворить всего 50 грамм сухих зерен. Много в семенах быстро усваивающихся белков, аминокислот и других незаменимых соединений.

Минеральный состав семян включает больше десяти веществ, лидерами среди которых являются калий, магний и фосфор, железо, фтор и цинк, селен и марганец. По содержанию необходимого для должной работы сердца магния семена подсолнечника обгоняют многие сорта хлеба, а калия в этом продукте в пять раз больше, чем в бананах.

Необходимого для костной системы и кожи витамина D в очищенных зернах больше, чем во многих сортах жирной рыбы и даже печени тресковых рыб.

Вкусовые качества

Вкус семян зависит от вида их обработки, степени зрелости и условий хранения. Зерна молочно-восковой зрелости имеют выраженную приятную сладость, они плотные, но не тверды. По мере созревания ткань зерна отвердевает, содержание сахаров снижается. А у семени появляется характерный привкус.

Поскольку семена подсолнечника богаты жирами, долгое хранение. Особенно в условиях повышенной влажности, приводит к порче продукта. Отличить такие зерна можно по прогоркшему или затхлому запаху и вкусу.

Диетологи советуют употреблять сушеные, а не жареные семена. Если же зерна прокаливают или жарят, важно не допустить их подгорания, что негативно влияет на вкус продукта.

Применение в кулинарии

Наибольшее количество предназначенных в пищу семян употребляется в качестве легкой закуски. На родине подсолнуха, в Южной Америке подсоленные семена называют блюдом для стадионов. Не менее популярна нехитрая закуска в Европе и странах бывшего СССР. В России с Петровских времен любят каленые семечки, которые не жарят, а несколько раз прогревают, пока семечки не начнут дружно потрескивать на сковороде.

Необыкновенно гармонично подсолнечные семена сочетаются со многими крупами и зерновыми хлопьями.

Очищенные зерна желанны в различных сортах хлеба и незаменимы в любимых многими лакомствах, козинаках и халве. Все чаще семена подсолнечника добавляют в шоколад, энергетические батончики на меду, десерты с сухофруктами и другие сладости. Измельченные и целые зерна станут своеобразной энергетической добавкой к полезным завтракам, фруктовым и овощным салатам, мюсли и кашам.