Чернослив
Чернослив – это сухофрукт, по сути, просто высушенная слива. Однако не все так банально. На самом деле чернослив - очень полезный продукт, обладающий целым рядом особых свойств и известный человечеству с древнейших времен.
Родиной чернослива считается регион, расположенный вдоль побережья Каспия у подножия Кавказского хребта. Именно оттуда сушеные плоды сливы попали в Азию и Европу. В России чернослив стали делать в XVIIв., после того, как в страну были доставлены саженцы азиатской сливы. В Америке производство чернослива началось лишь в XIXв. (в Калифорнии). Вскоре калифорнийские сливовые плантации достигли значительных размеров, и сегодня США являются одним из крупнейших экспортеров этого сухофрукта. Также чернослив поставляют Узбекистан, Молдавия, Франция, Испания, Украина и Балканские страны.
Точно неизвестно, когда именно люди впервые догадались высушить плоды сливы. Предполагается, что это произошло случайно. Забытый на солнце урожай высох и превратился в прекрасное, долгохранящееся лакомство. После этого сливы начали засушивать целенаправленно, используя только очень спелые плоды. Причем перед окончательной просушкой их подвяливали, чтобы они не лопнули при дальнейшей обработке. Естественно, предварительно их тщательно промывали и очищали от воскового налета.
Сегодня используют другие технологии. В течение буквально нескольких секунд плоды бланшируют в 1-1,5%-ном содовом растворе (для удаления налета), затем промывают горячей водой и сушат в паровой сушилке при заданных температурных режимах (подвяливание, сушка до готовности, краткосрочное повышение температуры для карамелизации сахара). Нарушения технологии (например, длительная обработка кипятком для ускорения сушки) приводят к появлению у чернослива кофейного оттенка и слегка прогорклого вкуса. Кроме того, такой продукт теряет большую часть своих полезных свойств.
Для получения чернослива подходят далеко не все сорта слив. Требования вполне конкретны: большое содержание сахара и сухого вещества, густая синяя окраска, плотная кожица, мелкая косточка и размеры не выше средних.
Всем этим критериям отвечают сорта группы «Венгерка», а наиболее популярны из них следующие:
1) «Обыкновенная» (она же – просто «венгерка» или «венгерка домашняя»). Это старейший сорт, отличающийся овальными, темно-синими плодами с сочной, слабоволокнистой мякотью. Такой чернослив обладает кисловато-сладким вкусом и ярко выраженным ароматом.
2) «Итальянская». («чернослив французский»). Это южноевропейский сорт с довольно крупными плодами (чуть больше средних размеров). Такой чернослив имеет плотную, слабоволокнистую мякоть и отличается очень высокими вкусовыми качествами.
3) «Донецкая ранняя». Чернослив этого сорта средних размеров, отличается плотной и сочной мякотью с характерным кисло-сладким ароматом.
Также используют и сливы семейства сортов «Ренклод», но только темные, фиолетового цвета. Для чернослива «Ренклод» характерна сочная и более сладкая мякоть.
Хороший чернослив – это полноценный комплекс витаминов и иных полезных элементов. В нем содержатся бета-каротин, витамины E, C и PP, витамины B-группы. Также он богат калием (кстати, чернослив – один из рекордсменов по содержанию этого микроэлемента!), железом, кальцием, магнием, фосфором, натрием, йодом, цинком и фтором. Кроме того, в нем очень много клетчатки, сахара, пектинов и органических кислот (яблочной, лимонной, щавелевой, салициловой).
Среди полезных свойств чернослива можно выделить:
• Тонизирование организма и косметический эффект. Чернослив помогает восстановить работоспособность и улучшает состояние кожи.
• Мочегонное действие. Употребление этого сухофрукта способствует выведению жидкости из организма и помогает стимулировать желчеотделение.
• Нормализацию сердечной деятельности. Чернослив богат калием, который благотворно влияет на ткани сердца и стенки сосудов.
• Поглощение свободных радикалов. Чернослив омолаживает организм, повышает иммунитет и увеличивает сопротивляемость негативным экологическим факторам. Кроме того, это отличное средство профилактики онкологии.
• Нормализацию работы нервной системы. Он устраняет тревожность, помогает справиться со стрессом (за счет витаминов B-группы).
• Помощь при гипертонии. Чернослив нормализует повышенное давление.
• Слабительный эффект. Это одно из самых мягких слабительных (содержит сорбитол и феноловые комплексы), оказывающих, тем не менее, хороший эффект.
• Стимуляцию пищеварения. Чернослив нередко используют для повышения аппетита и увеличения секреции желудочных соков.
• Подавление микробов. Этот сухофрукт снижает рост сальмонеллы, кишечной палочки, стафилококков, помогает продлить свежесть мяса.
Полезен чернослив при авитаминозах, некоторых болезнях печени и почек, при дефиците железа. А благодаря высокой калорийности он отлично подходит для нормализации энергетического баланса.
При этом чернослив противопоказан диабетикам или людям с излишним весом, так как содержит много сахара. Противопоказан он и при наличии камней в почках. С осторожностью нужно употреблять чернослив и во время лактации, он может вызвать аллергию или вздутие живота у новорожденного.
Чернослив обладает сладким вкусом с небольшой кислинкой. Характерен для него и своеобразный копченый привкус. Плоды ни в коем случае не должны горчить, горечь – признак неправильной сушки и последующей обработки. Мякоть плода мясистая и упругая, но при этом мягкая, она отличается черным цветом и легким блеском. Сильный, глянцевый, блеск недопустим, он говорит о химической обработке плодов (как правило, глицерином).
Чернослив используется во многих блюдах, он является неотъемлемым элементом многих национальных блюд. Например, в Скандинавии из него делают кисель или добавляют во фруктовый суп (в Норвегии), им же «начиняют» знаменитую датскую сдобу. А в тропических странах (к примеру, в Доминикане) с ним делают мороженое.
Чернослив кладут в десерты, выпечку, добавляют в различные напитки, а также применяют при запекании или тушении мяса. Причем поскольку плоды высушенные, их предварительно обязательно надо замочить в воде.
Прекрасно сочетается чернослив с:
• Мясом (особенно – свининой, курицей или индейкой);
• Фруктами (яблоками, абрикосами, бананами);
• Овощами (свеклой, морковью, пекинской капустой и т.д.);
• Рисом (как ингредиент плова);
• Орехами (фундуком, грецкими, кешью, миндальными и т.д.)
Чаще всего чернослив добавляют в салаты (овощные или с отварным мясом), применяют при запекании мяса (в качестве начинки для фарширования или элемента приправы), а также кладут в выпечку (кексы, торты). Очень популярен он и в кондитерской промышленности, разного рода конфеты с черносливом неизменно присутствуют в ассортименте многих фабрик. Нередко кладут чернослив (в дополнение к другим плодам) и в компоты. А на Балканах слива – непременная составляющая всевозможных наливок, вин и настоек.
История и география
Родиной чернослива считается регион, расположенный вдоль побережья Каспия у подножия Кавказского хребта. Именно оттуда сушеные плоды сливы попали в Азию и Европу. В России чернослив стали делать в XVIIв., после того, как в страну были доставлены саженцы азиатской сливы. В Америке производство чернослива началось лишь в XIXв. (в Калифорнии). Вскоре калифорнийские сливовые плантации достигли значительных размеров, и сегодня США являются одним из крупнейших экспортеров этого сухофрукта. Также чернослив поставляют Узбекистан, Молдавия, Франция, Испания, Украина и Балканские страны.
Точно неизвестно, когда именно люди впервые догадались высушить плоды сливы. Предполагается, что это произошло случайно. Забытый на солнце урожай высох и превратился в прекрасное, долгохранящееся лакомство. После этого сливы начали засушивать целенаправленно, используя только очень спелые плоды. Причем перед окончательной просушкой их подвяливали, чтобы они не лопнули при дальнейшей обработке. Естественно, предварительно их тщательно промывали и очищали от воскового налета.
Сегодня используют другие технологии. В течение буквально нескольких секунд плоды бланшируют в 1-1,5%-ном содовом растворе (для удаления налета), затем промывают горячей водой и сушат в паровой сушилке при заданных температурных режимах (подвяливание, сушка до готовности, краткосрочное повышение температуры для карамелизации сахара). Нарушения технологии (например, длительная обработка кипятком для ускорения сушки) приводят к появлению у чернослива кофейного оттенка и слегка прогорклого вкуса. Кроме того, такой продукт теряет большую часть своих полезных свойств.
Виды и сорта
Для получения чернослива подходят далеко не все сорта слив. Требования вполне конкретны: большое содержание сахара и сухого вещества, густая синяя окраска, плотная кожица, мелкая косточка и размеры не выше средних.
Всем этим критериям отвечают сорта группы «Венгерка», а наиболее популярны из них следующие:
1) «Обыкновенная» (она же – просто «венгерка» или «венгерка домашняя»). Это старейший сорт, отличающийся овальными, темно-синими плодами с сочной, слабоволокнистой мякотью. Такой чернослив обладает кисловато-сладким вкусом и ярко выраженным ароматом.
2) «Итальянская». («чернослив французский»). Это южноевропейский сорт с довольно крупными плодами (чуть больше средних размеров). Такой чернослив имеет плотную, слабоволокнистую мякоть и отличается очень высокими вкусовыми качествами.
3) «Донецкая ранняя». Чернослив этого сорта средних размеров, отличается плотной и сочной мякотью с характерным кисло-сладким ароматом.
Также используют и сливы семейства сортов «Ренклод», но только темные, фиолетового цвета. Для чернослива «Ренклод» характерна сочная и более сладкая мякоть.
Полезные свойства
Хороший чернослив – это полноценный комплекс витаминов и иных полезных элементов. В нем содержатся бета-каротин, витамины E, C и PP, витамины B-группы. Также он богат калием (кстати, чернослив – один из рекордсменов по содержанию этого микроэлемента!), железом, кальцием, магнием, фосфором, натрием, йодом, цинком и фтором. Кроме того, в нем очень много клетчатки, сахара, пектинов и органических кислот (яблочной, лимонной, щавелевой, салициловой).
Среди полезных свойств чернослива можно выделить:
• Тонизирование организма и косметический эффект. Чернослив помогает восстановить работоспособность и улучшает состояние кожи.
• Мочегонное действие. Употребление этого сухофрукта способствует выведению жидкости из организма и помогает стимулировать желчеотделение.
• Нормализацию сердечной деятельности. Чернослив богат калием, который благотворно влияет на ткани сердца и стенки сосудов.
• Поглощение свободных радикалов. Чернослив омолаживает организм, повышает иммунитет и увеличивает сопротивляемость негативным экологическим факторам. Кроме того, это отличное средство профилактики онкологии.
• Нормализацию работы нервной системы. Он устраняет тревожность, помогает справиться со стрессом (за счет витаминов B-группы).
• Помощь при гипертонии. Чернослив нормализует повышенное давление.
• Слабительный эффект. Это одно из самых мягких слабительных (содержит сорбитол и феноловые комплексы), оказывающих, тем не менее, хороший эффект.
• Стимуляцию пищеварения. Чернослив нередко используют для повышения аппетита и увеличения секреции желудочных соков.
• Подавление микробов. Этот сухофрукт снижает рост сальмонеллы, кишечной палочки, стафилококков, помогает продлить свежесть мяса.
Полезен чернослив при авитаминозах, некоторых болезнях печени и почек, при дефиците железа. А благодаря высокой калорийности он отлично подходит для нормализации энергетического баланса.
При этом чернослив противопоказан диабетикам или людям с излишним весом, так как содержит много сахара. Противопоказан он и при наличии камней в почках. С осторожностью нужно употреблять чернослив и во время лактации, он может вызвать аллергию или вздутие живота у новорожденного.
Вкусовые качества
Чернослив обладает сладким вкусом с небольшой кислинкой. Характерен для него и своеобразный копченый привкус. Плоды ни в коем случае не должны горчить, горечь – признак неправильной сушки и последующей обработки. Мякоть плода мясистая и упругая, но при этом мягкая, она отличается черным цветом и легким блеском. Сильный, глянцевый, блеск недопустим, он говорит о химической обработке плодов (как правило, глицерином).
Применение в кулинарии
Чернослив используется во многих блюдах, он является неотъемлемым элементом многих национальных блюд. Например, в Скандинавии из него делают кисель или добавляют во фруктовый суп (в Норвегии), им же «начиняют» знаменитую датскую сдобу. А в тропических странах (к примеру, в Доминикане) с ним делают мороженое.
Чернослив кладут в десерты, выпечку, добавляют в различные напитки, а также применяют при запекании или тушении мяса. Причем поскольку плоды высушенные, их предварительно обязательно надо замочить в воде.
Прекрасно сочетается чернослив с:
• Мясом (особенно – свининой, курицей или индейкой);
• Фруктами (яблоками, абрикосами, бананами);
• Овощами (свеклой, морковью, пекинской капустой и т.д.);
• Рисом (как ингредиент плова);
• Орехами (фундуком, грецкими, кешью, миндальными и т.д.)
Чаще всего чернослив добавляют в салаты (овощные или с отварным мясом), применяют при запекании мяса (в качестве начинки для фарширования или элемента приправы), а также кладут в выпечку (кексы, торты). Очень популярен он и в кондитерской промышленности, разного рода конфеты с черносливом неизменно присутствуют в ассортименте многих фабрик. Нередко кладут чернослив (в дополнение к другим плодам) и в компоты. А на Балканах слива – непременная составляющая всевозможных наливок, вин и настоек.
Чернослив в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Орехи и сухофрукты
