Фисташки

На протяжении тысяч лет светолюбивые и засухоустойчивые фисташки произрастали на территории Западной Азии от Сирии до Афганистана. Деревья росли медленно, но даже в сложных условиях всеми силами цеплялись за сухую почву, даря местным народам тень и сытные полезные плоды.

Согласно легенде невероятную любовь к фисташкам питала царица Савская, а уже много тысячелетий известные орехи удостоились упоминания в Книге Книг. Вместе с римскими легионерами фисташки попали на территорию современной Греции и Италии. Посадки не торопились расти и на европейской земле, поэтому римляне не дождались стабильных урожаев. Империя рухнула, а плантации были заброшены. Вновь на территории Европы фисташковые посадки появились много позже и уже благодаря маврам, покорившим юг Испании и Сицилию.

Современный ареал фисташковых деревьев значительно шире первоначального. Их активно выращивают не только в Сирии, Иране и Турции, Индии и странах Северо-Западной Африки. Фисташковые рощи и отдельные деревья встречаются во многих районах юга Европы, на Средиземноморском побережье, а также в Крыму и на Кавказе.

Два вида фисташек удалось районировать, и сегодня плодоносящие плантации растут в Австралии, южных штатах США и в странах Центральной Америки. Коммерческое выращивание фисташек в Америке зародилось только в начале прошлого века, но уже сегодня страна вышла на третье место в мире. И если лидером в этой сфере является Турция, то США – это непревзойденный лидер по потреблению зеленоватых орешков.

Несмотря на развитие промышленного производства, в Таджикистане, Туркменистане и Киргизии сохранились дикорастущие фисташки. В Узбекистане же с помощью этих неприхотливых деревьев решили не только вернуть жизнь засушливым районам, на которые надвигается пустыня, но и поправить дела в экономике.

Действительно, потребление фисташек растет не только в США, но и во всем мире, и отрасль оказывается чрезвычайно перспективной и прибыльной.
В знак признательности плодам-костянкам, обладающим нежным вкусом и уникальными, питательными свойствами, 26 февраля ежегодно отмечается Всемирный день фисташек. Однако далеко не все их поклонники знают, что собирать орехи можно только ночью. Сбор урожая приходится на жаркий июль и август, когда фисташковые деревья под действием ультрафиолета активно выделяют эфирное масло. Концентрация вещества настолько высока, что от аромата у человека появляется головокружение, и даже возможна потеря сознания.

Виды и сорта

Вопреки мнению многих, фисташка – это не орех, а костянка. Когда плод созревает, смолистая плотная мякоть высыхает, а скорлупа раскалывается, обнажая зеленое содержимое косточки. Однако в продаже можно увидеть и закрытые фисташки. Причиной может быть сортовая принадлежность костянки или то, что плоды были собраны раньше срока.

Чаще в торговлю поступают фисташки в скорлупе, причем лучшие носят гордое название «Экстра». А по размерам фисташки делятся на большие, стандартные, средние и мелкие плоды.

Соленые, сладкие или просто поджаренные костянки в скорлупе порадуют гурмана только при условии, что:
• имеют характерный для здоровых плодов грязно-белый или кремовый цвет скорлупы;
• фисташки полновесны и однородны по размеру;
• плоды не сплюснуты, не имеют трещин, кроме раскола между скорлупками;
• на фисташках нет следов плесени, посторонних пятен;
• нет прогорклого или затхлого запаха.

Для нужд кондитеров, рестораторов и предприятий пищевой промышленности производители предлагают и очищенные ядра трех типов:
• цельные фисташки;
• половинки и четверти;
• мелкие кусочки.

Если подсоленные фисташки могут храниться до года, то без соли, натурального консерванта, высушенные ядра сохранят качество лишь три месяца и только в холодильнике.

Полезные свойства

В отличие от других употребляемых в пищу орехов фисташки очень гармоничны по составу и даже считаются «диетическими». Ведь они содержат только 50% жира, что мало для орехов, и 20% белка. Зато клетчатки в зеленых костянках намного больше, нежели в других видах орехов. Тридцать граммов очищенных фисташек равноценны полной тарелке овсяной каши.

Фисташки богаты витаминами Е, А и С, никотиновой кислотой и витаминами группы В. Они содержат много железа и марганца, фосфора и меди, калия и магния.

Костянки содержат фолиевую кислоту и танины, способствующие активной регенерации клеток, заживлению ран и предотвращающие воспаления. Много в составе фисташек и антиоксидантов, а также веществ, благотворно влияющих на остроту зрения, состояние костей и сердечнососудистой системы.
Ежедневное употребление небольшого количества фисташек положительно влияет на уровень холестерина и сахара, а также помогает нормализовать артериальное давление.

Вкусовые качества

Вкус свежих фисташек сладковатый и нежный, почти сливочный. При этом мякоть настолько быстро вбирает посторонние запахи и теряет собственный вкус, что хранить фисташки в скорлупе нужно в сухости и прохладе, вдали от других продуктов. А очищенные ядра обязательно упаковывают и хранят только в холодильнике или морозильной камере.

Но и такие меры предосторожности не всегда помогают. Фисташки могут быстро прогоркнуть или покрыться пятнами плесени. Сберечь нежные орехи немного дольше может соль, сахар или обжарка, поэтому чаще в продаже встречаются жареные, соленые или подслащенные костянки.

Плотная мякоть высушенных фисташек должна быть красивого зеленого цвета без пятен и каких-либо посторонних следов. Если же оболочка ореха оказалась не привычного белесого оттенка, а красноватой, то это может говорить о предварительном мариновании. Такой процесс не сильно влияет на вкус орехов, но не лучшим образом сказывается на полезности деликатесных плодов.

Применение в кулинарии

Как и во времена царицы Савской высокая кухня благоволит к фисташкам. Они довольно часто становятся дополнением к изысканным блюдам из мяса, супам, салатам и паштетам. Дробленые или перетертые со специями и оливковым маслом фисташки могут использоваться для приготовления фаршированной птицы, молочных поросят или дичи.

Оригинальный ореховый вкус они придают супу-пюре из цыпленка и деликатесным паштетам из гусиной или утиной печени. Зеленые лепестки фисташек вместе с кусочками языка и мелким нежным шпиком можно увидеть в дорогих сортах колбас. Дробленые фисташки включают в салаты с птицей и свежими овощами, крупяные блюда, пудинги и запеканки.

Уникальный сладковатый вкус фисташек и их едва уловимый аромат позволяют кулинарам Европы и Нового Света находить все новые сферы применения орехам, будь то мясные блюда или десерты. Фисташки незаменимы в кондитерском производстве. Орехи добавляют в шоколад и конфеты, печенье и кремовые торты.

А вот фисташковое мороженое знаменито не только тем, что имеет уникальный зеленый цвет и едва уловимый ореховый привкус. Это лакомство неизменно уже многие годы присутствует на столе во время фуршета в честь получающих премию Нобелевских лауреатов.

Однако большее количество фисташек съедается не в составе изысканных деликатесов, а в качестве закуски. Подсоленные ядра плодов-костянок – это популярнейшее дополнение к пиву во многих странах, кроме, разве что, родины фисташек.

В Турции, Сирии и Иране из фисташек и ядер других орехов делают знаменитые восточные сладости, например, пахлаву и халву. Зеленые ядра придают этим лакомствам достойную восточных владык и современных гурманов утонченность и нежность.