Кускус
Кускус – деликатес кочевников Магриба
Возвращающиеся из стран Магриба европейцы в XIII веке рассказывали о необычной крупе, напоминавшей пшено. Кускус был привычной пищей кочевых и оседлых племен, живущих земледелием на территориях нынешнего Алжира, Марокко, Ливии Туниса. Здесь даже название блюда переводилось не иначе как «еда» или «изобилие». Каково же было удивление исследователей, когда они узнали, что кускус – это поистине рукотворный продукт, который традиционно готовили женщины стран Северной Африки.
Чаще всего кускус делают из измельченных зерен пшеницы, муки более тонкого помола и воды. Смоченную водой крупку посыпали мукой и вручную катали мелкие шарики. После просеивания и сушки готовый кускус использовался в пищу.
Несмотря на трудоемкость изготовления, блюдо любимо и почитаемо. Это своеобразный символ преемственности поколений и уважения традиций. В Ливии, например, перед самой свадебной церемонией будущая свекровь кладет в рот невесте сына щепоть приготовленного ею кускуса, чтобы девушка запомнила вкус и не разочаровывала мужа.
В разных регионах в изготовлении кускуса есть свои нюансы. Алжирские женщины в пшеничную крупку, кроме небольшого количества соли, муки и воды, добавляли сахар, масло и даже яичный желток. В Тунисе кускус получается более нежным и ароматным благодаря оливковому маслу, а перенявшие любовь к этому блюду евреи, после образования Израиля не забыли кускус. Правда, зерна здесь предпочитают более крупные.
Интересно, что в непростых для земледелия условиях, когда не удавалось собрать урожай пшеницы, кускус делали из ячменя, дикой ржи, а позже даже из риса. А согласно сегодняшней классификации продуктов кускус – это не крупа, а, быть может, одно из древнейших макаронных изделий в мире.
Описанные древними путешественниками способы приготовления этого уникального продукта почти не отличаются от тех, которыми пользуются современные женщины. Главное в процессе приготовления блюда, как уверяют жительницы североафриканских стран – это кускусьер, специальный сосуд из обожженной глины. Верхняя часть древней посуды отдается кускусу, где он готовится на пару, исходящем из томящихся в нижней части кусков мяса, морепродуктов или овощей.
Смешение культур, легкость передвижения по миру и все растущий интерес к кулинарным традициям других народов привели к тому, что кускус сегодня стал привычным блюдом не только на Африканском континенте, но в государствах арабского мира, во Франции и странах Средиземноморья.
Вопреки распространенному мнению, кускус – это не малоизвестный вид крупы, а произведенная вручную или промышленно мелкая паста. Сегодня все чаще на полках магазинов можно увидеть ровный золотистый кускус в красочных коробках или пакетах, выпускаемый уже на предприятиях. Выбирая такой продукт, важно обратить внимание, чтобы кускус был изготовлен из пшеницы твердых сортов. Иначе готовое блюдо может быстро превратиться в плотный ком из-за слипания зерен.
В разных странах есть свои разновидности кускуса:
• мелкая паста fregola sarda в виде зерен или сардинский кускус;
• израильский птитим, называемым местными жителями рисом Бен-Гуриона;
• тунисская м’хамса.
В национальных кухнях кускус может готовиться не только из пшеницы, но и из ячменной муки крупного помола или из риса. Приготовить в домашних условиях это интересное блюдо можно, даже не имея специального кускусьера, с помощью обычной пароварки.
Сложные углеводы и растительный белок – это основа состава кускуса, но не единственная его ценность. Продукт богат витаминами группы B. Среди них следует выделить витамин B5, помогающий поддерживать жизненный тонус, бороться с угнетением нервной системы, бессонницей и депрессиями. В кускусе много железа и меди, цинка, калия, фосфора и важных для поддержания пищеварительных процессов пищевых волокон.
Кускус богат ценными микроэлементами, способствующими нормализации многих процессов в организме. Блюда, в составе которых есть кускус, помогают улучшить деятельность головного мозга и укрепить сердце, благотворно влияют на солевой и жидкостный обмен. Кускус активизирует работу сосудистой системы и улучшит состав крови.
Во время приготовления золотистые шарики кускуса разбухают и охотно вбирают аромат других компонентов блюда. В готовом виде кускус гармонично сочетается с мясом и овощами, рыбой и фруктами, но по вкусу совсем не напоминает пшеницу, из которой сделан. Поэтому рассыпчатый кускус с очень нежным вкусом и почти неразличимым собственным ароматом так ценится кулинарами.
В североафриканских странах кускус желанен на столе и самых бедных жителей, и богачей. А универсальность продукта позволила кулинарам создать бесчисленное множество блюд с ним. Традиционным блюдом с кускусом, свежими овощами и оливковым маслом считается ливанский салат табуле. Сладкий же кускус, называемый на Востоке masfouf, также невероятно популярен.
Кускус хорош и в сочетании с мясом, финиками и пряностями, как его готовят в Марокко, и в виде начинки для нежного запеченного цыпленка из Израильской кухни. Кускус станет идеальным гарниром для тушеной свинины или баранины. А можно, в духе Средиземноморья, приготовить кускус с морской рыбой, креветками или моллюсками.
Достаточно питательный продукт может сделать более сытным рагу из сезонных овощей, например, сладкого перца, баклажан, томатов и зеленых бобов. Баклажаны и кабачки можно нафаршировать кускусом, заправив такую начинку каплей соевого соуса, зеленью и обжаренным рубленым чесноком.
Во Франции и Испании, испытавшей дуновение восточной культуры, часто с кускусом готовят воздушные запеканки, где этот продукт гармонично сочетается с зеленым горошком, сладкой кукурузой, перцем и сочной морковью.
Детям придется по душе кускус с сухофруктами и орехами, медом и восточными пряностями. А вечно занятые родители могут в рабочий перерыв попробовать сделанный за несколько минут суп с кускусом, томатами и зеленью.
История и география продукта
Возвращающиеся из стран Магриба европейцы в XIII веке рассказывали о необычной крупе, напоминавшей пшено. Кускус был привычной пищей кочевых и оседлых племен, живущих земледелием на территориях нынешнего Алжира, Марокко, Ливии Туниса. Здесь даже название блюда переводилось не иначе как «еда» или «изобилие». Каково же было удивление исследователей, когда они узнали, что кускус – это поистине рукотворный продукт, который традиционно готовили женщины стран Северной Африки.
Чаще всего кускус делают из измельченных зерен пшеницы, муки более тонкого помола и воды. Смоченную водой крупку посыпали мукой и вручную катали мелкие шарики. После просеивания и сушки готовый кускус использовался в пищу.
Несмотря на трудоемкость изготовления, блюдо любимо и почитаемо. Это своеобразный символ преемственности поколений и уважения традиций. В Ливии, например, перед самой свадебной церемонией будущая свекровь кладет в рот невесте сына щепоть приготовленного ею кускуса, чтобы девушка запомнила вкус и не разочаровывала мужа.
В разных регионах в изготовлении кускуса есть свои нюансы. Алжирские женщины в пшеничную крупку, кроме небольшого количества соли, муки и воды, добавляли сахар, масло и даже яичный желток. В Тунисе кускус получается более нежным и ароматным благодаря оливковому маслу, а перенявшие любовь к этому блюду евреи, после образования Израиля не забыли кускус. Правда, зерна здесь предпочитают более крупные.
Интересно, что в непростых для земледелия условиях, когда не удавалось собрать урожай пшеницы, кускус делали из ячменя, дикой ржи, а позже даже из риса. А согласно сегодняшней классификации продуктов кускус – это не крупа, а, быть может, одно из древнейших макаронных изделий в мире.
Описанные древними путешественниками способы приготовления этого уникального продукта почти не отличаются от тех, которыми пользуются современные женщины. Главное в процессе приготовления блюда, как уверяют жительницы североафриканских стран – это кускусьер, специальный сосуд из обожженной глины. Верхняя часть древней посуды отдается кускусу, где он готовится на пару, исходящем из томящихся в нижней части кусков мяса, морепродуктов или овощей.
Смешение культур, легкость передвижения по миру и все растущий интерес к кулинарным традициям других народов привели к тому, что кускус сегодня стал привычным блюдом не только на Африканском континенте, но в государствах арабского мира, во Франции и странах Средиземноморья.
Виды и сорта
Вопреки распространенному мнению, кускус – это не малоизвестный вид крупы, а произведенная вручную или промышленно мелкая паста. Сегодня все чаще на полках магазинов можно увидеть ровный золотистый кускус в красочных коробках или пакетах, выпускаемый уже на предприятиях. Выбирая такой продукт, важно обратить внимание, чтобы кускус был изготовлен из пшеницы твердых сортов. Иначе готовое блюдо может быстро превратиться в плотный ком из-за слипания зерен.
В разных странах есть свои разновидности кускуса:
• мелкая паста fregola sarda в виде зерен или сардинский кускус;
• израильский птитим, называемым местными жителями рисом Бен-Гуриона;
• тунисская м’хамса.
В национальных кухнях кускус может готовиться не только из пшеницы, но и из ячменной муки крупного помола или из риса. Приготовить в домашних условиях это интересное блюдо можно, даже не имея специального кускусьера, с помощью обычной пароварки.
Полезные свойства
Сложные углеводы и растительный белок – это основа состава кускуса, но не единственная его ценность. Продукт богат витаминами группы B. Среди них следует выделить витамин B5, помогающий поддерживать жизненный тонус, бороться с угнетением нервной системы, бессонницей и депрессиями. В кускусе много железа и меди, цинка, калия, фосфора и важных для поддержания пищеварительных процессов пищевых волокон.
Кускус богат ценными микроэлементами, способствующими нормализации многих процессов в организме. Блюда, в составе которых есть кускус, помогают улучшить деятельность головного мозга и укрепить сердце, благотворно влияют на солевой и жидкостный обмен. Кускус активизирует работу сосудистой системы и улучшит состав крови.
Вкусовые качества
Во время приготовления золотистые шарики кускуса разбухают и охотно вбирают аромат других компонентов блюда. В готовом виде кускус гармонично сочетается с мясом и овощами, рыбой и фруктами, но по вкусу совсем не напоминает пшеницу, из которой сделан. Поэтому рассыпчатый кускус с очень нежным вкусом и почти неразличимым собственным ароматом так ценится кулинарами.
Применение в кулинарии
В североафриканских странах кускус желанен на столе и самых бедных жителей, и богачей. А универсальность продукта позволила кулинарам создать бесчисленное множество блюд с ним. Традиционным блюдом с кускусом, свежими овощами и оливковым маслом считается ливанский салат табуле. Сладкий же кускус, называемый на Востоке masfouf, также невероятно популярен.
Кускус хорош и в сочетании с мясом, финиками и пряностями, как его готовят в Марокко, и в виде начинки для нежного запеченного цыпленка из Израильской кухни. Кускус станет идеальным гарниром для тушеной свинины или баранины. А можно, в духе Средиземноморья, приготовить кускус с морской рыбой, креветками или моллюсками.
Достаточно питательный продукт может сделать более сытным рагу из сезонных овощей, например, сладкого перца, баклажан, томатов и зеленых бобов. Баклажаны и кабачки можно нафаршировать кускусом, заправив такую начинку каплей соевого соуса, зеленью и обжаренным рубленым чесноком.
Во Франции и Испании, испытавшей дуновение восточной культуры, часто с кускусом готовят воздушные запеканки, где этот продукт гармонично сочетается с зеленым горошком, сладкой кукурузой, перцем и сочной морковью.
Детям придется по душе кускус с сухофруктами и орехами, медом и восточными пряностями. А вечно занятые родители могут в рабочий перерыв попробовать сделанный за несколько минут суп с кускусом, томатами и зеленью.
Кускус в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Крупы и макаронные изделия
