Рис
Рис является основой меню более половины населения планеты, по распространённости среди зерновых культур он занимает второе место после пшеницы. К тому же это ещё и древнейший злак, отличающийся питательностью и отличными вкусовыми качествами.
Выращивать рис достаточно сложно, но создать подходящие условия можно во многих уголках земного шара. Основными его поставщиками на мировой рынок выступают Индия, КНР, Вьетнам, Бирма, Италия, Греция, Турция, Бразилия, США.
Точно сказать, в какой стране впервые появился рис, нельзя. Большинство исследователей считает, что родиной продукта являются Зондские острова и Индокитай. Также упоминания о нём содержатся в описании старинного китайского обряда, который был установлен в 2800 г. до н. э. Позже злак попал в Индию, где он поначалу выращивался на склонах гор, а затем «переселился» в долины рек.
Скоро рис распространился по всей Азии, а потом и Европе: из Египта он был привезён в Испанию маврами, а из Индии в Грецию – Александром Македонским. В XVI в. злак оказался в Италии, где отлично прижился и начал даже вытеснять пшеницу (кстати, именно эта страна сейчас лидирует в сфере производства риса в Европе). Правда, неумелое выращивание привели к неприятности: на месте посевов образовались болота, на которых в огромном количестве селились малярийные комары. В результате правительству пришлось ограничить посевы, чтобы предотвратить эпидемию.
В конце XV в. рис узнала и Америка: туда его привёз Христофор Колумб, правда, злак укоренился только спустя два столетия. Примерно в этот же период рис попал в Россию, где получил название «сарацинское зерно».
Всего в природе насчитывается около 100 тыс. видов риса, а в пищу употребляется 8 тыс. из них. Всё многообразие культурного злака подразделяется на две большие ветви: индийскую и китайскую. Первая имеет более длинные и тонкие зёрна, а вторая включает в себя обычный рис (стекловидный) и клейкий (мучнистый).
Наиболее распространёнными являются такие сорта:
1. Длиннозерный. Считается очень качественным, после варки остаётся плотным и рассыпчатым. Длина зёрен составляет примерно 6 мм и больше.
2. Средний. Более короткие зёрна, которые нужно готовить с особой осторожностью, так как после охлаждения они могут слипнуться.
3. Круглозерный. Такой рис по размеру не превышает 4-5 мм, причём во время приготовления всегда слипается.
Это не единственная классификация продукта. Так, он может подвергаться различной обработке после сбора, в зависимости от чего выделяют рис:
- Бурый. С зёрен снимается только верхняя оболочка.
- Белый. Удаляются два защитных слоя, после чего остаётся собственно зерно.
- Шлифованный. Если взять белый рис и отполировать его, то получится именно такая продукция.
- Глазированный. Его получают путём покрытия шлифованного риса слоем талька с глюкозой, что придаёт ему товарный внешний вид.
- Необрушенный. Его вообще никак не обрабатывают.
- Пропаренный. Получают путём вымачивания и обработки паром необрушенного риса, после чего происходит шлифовка и отбеливание зёрен.
- Предварительно приготовленный. Варить его долго не придётся, так как рис уже обработан и слегка прокипячён.
- Камолино. После полировки зёрна покрывают слоем масла.
- Рисовые хлопья. Для их производства берут отшлифованный и обработанный паром рис, который затем расплющивают.
- Вздутый. Такой рис можно получить, если обжарить его при разных показателях давления.
- Воздушный. Он получается путём нагрева зёрен в масле до 200°С.
Кроме того, различают виды риса, характерные для определённой местности. Так, в Индии популярен ароматный рис басмати. Подобные злаки можно встретить в Таиланде и во Вьетнаме, однако, вкус у них уже другой.
Для Китая характерен клейкий рис, а для Суринамы, южноамериканской страны, – сорт суринам. Определённую популярность получил дикий рис, который на самом деле является зерном болотной травы.
Рис недаром так популярен: он очень питателен, помогает справиться с физическими нагрузками и запастись энергией. Злак содержит много аминокислот, минеральных веществ и микроэлементов (например, калия, фосфора, йода, железа, цинка), особенно, коричневый и пропаренный сорта, большое количество витаминов группы В.
К другим полезным свойствам риса относятся гипоаллергенность за счёт отсутствия глютена, малое количество соли. Рис – отличный абсорбент: он способен вывести из организма все вредные вещества, и вместе с тем в нём немного калорий. Не удивительно, что этот продукт входит во многие диеты, в том числе, лечебные.
Сколько существует видов риса, столько выделяется оттенков его вкуса, который к тому же сильно зависит от способа приготовления. Например, белый рис более сладкий, а бурый отличается пикантным ореховым привкусом.
Целая палитра вкусов раскрывается при знакомстве с различными «национальными» видами риса. Например, индийский басмати и воздушный довольно сильно похожи на попкорн, а таиландский сорт «Жасмин» обладает тонким молочным ароматом.
В зависимости от того, как рис готовился и какие ингредиенты были использованы в блюде, изменяется и его вкус. Злак легко сделать сладким, кислым, острым, солёным – по желанию повара.
Рис можно варить или жарить, готовить из него сладости и запеканки. Продукт великолепно сочетается с мясом, морепродуктами, птицей и рыбой, пригодится для супов, ризотто, гарниров и пирогов, а в Китае и Японии из него даже изготавливают спиртные напитки.
Практически каждая национальная традиция может похвастать блюдом из риса. Для Японии это суши, в странах Юго-Восточной Азии из зёрен готовят оригинальные десерты, а гордостью кавказской кухни, конечно, является плов.
Каждое блюдо требует определённого вида риса. Например, из длиннозёрного получается рассыпчатый гарнир, среднезёрный добавляют в супы, круглозёрный идёт на каши, запеканки и суши. Рисовые хлопья заливают молоком и едят на завтрак, а воздушный вид хорошо подходит для приготовления козинаки.
Чтобы подчеркнуть вкус риса, его можно сварить не в воде, а на бульоне, добавить разнообразные специи (куркуму, зиру, корицу, орегано), полить лимонным соком или любым соусом. Если нужна каша, рис посыпают сахаром, приправляют маслом, мёдом, орехами, фруктами или йогуртом.
История и география продукта
Выращивать рис достаточно сложно, но создать подходящие условия можно во многих уголках земного шара. Основными его поставщиками на мировой рынок выступают Индия, КНР, Вьетнам, Бирма, Италия, Греция, Турция, Бразилия, США.
Точно сказать, в какой стране впервые появился рис, нельзя. Большинство исследователей считает, что родиной продукта являются Зондские острова и Индокитай. Также упоминания о нём содержатся в описании старинного китайского обряда, который был установлен в 2800 г. до н. э. Позже злак попал в Индию, где он поначалу выращивался на склонах гор, а затем «переселился» в долины рек.
Скоро рис распространился по всей Азии, а потом и Европе: из Египта он был привезён в Испанию маврами, а из Индии в Грецию – Александром Македонским. В XVI в. злак оказался в Италии, где отлично прижился и начал даже вытеснять пшеницу (кстати, именно эта страна сейчас лидирует в сфере производства риса в Европе). Правда, неумелое выращивание привели к неприятности: на месте посевов образовались болота, на которых в огромном количестве селились малярийные комары. В результате правительству пришлось ограничить посевы, чтобы предотвратить эпидемию.
В конце XV в. рис узнала и Америка: туда его привёз Христофор Колумб, правда, злак укоренился только спустя два столетия. Примерно в этот же период рис попал в Россию, где получил название «сарацинское зерно».
Виды и сорта
Всего в природе насчитывается около 100 тыс. видов риса, а в пищу употребляется 8 тыс. из них. Всё многообразие культурного злака подразделяется на две большие ветви: индийскую и китайскую. Первая имеет более длинные и тонкие зёрна, а вторая включает в себя обычный рис (стекловидный) и клейкий (мучнистый).
Наиболее распространёнными являются такие сорта:
1. Длиннозерный. Считается очень качественным, после варки остаётся плотным и рассыпчатым. Длина зёрен составляет примерно 6 мм и больше.
2. Средний. Более короткие зёрна, которые нужно готовить с особой осторожностью, так как после охлаждения они могут слипнуться.
3. Круглозерный. Такой рис по размеру не превышает 4-5 мм, причём во время приготовления всегда слипается.
Это не единственная классификация продукта. Так, он может подвергаться различной обработке после сбора, в зависимости от чего выделяют рис:
- Бурый. С зёрен снимается только верхняя оболочка.
- Белый. Удаляются два защитных слоя, после чего остаётся собственно зерно.
- Шлифованный. Если взять белый рис и отполировать его, то получится именно такая продукция.
- Глазированный. Его получают путём покрытия шлифованного риса слоем талька с глюкозой, что придаёт ему товарный внешний вид.
- Необрушенный. Его вообще никак не обрабатывают.
- Пропаренный. Получают путём вымачивания и обработки паром необрушенного риса, после чего происходит шлифовка и отбеливание зёрен.
- Предварительно приготовленный. Варить его долго не придётся, так как рис уже обработан и слегка прокипячён.
- Камолино. После полировки зёрна покрывают слоем масла.
- Рисовые хлопья. Для их производства берут отшлифованный и обработанный паром рис, который затем расплющивают.
- Вздутый. Такой рис можно получить, если обжарить его при разных показателях давления.
- Воздушный. Он получается путём нагрева зёрен в масле до 200°С.
Кроме того, различают виды риса, характерные для определённой местности. Так, в Индии популярен ароматный рис басмати. Подобные злаки можно встретить в Таиланде и во Вьетнаме, однако, вкус у них уже другой.
Для Китая характерен клейкий рис, а для Суринамы, южноамериканской страны, – сорт суринам. Определённую популярность получил дикий рис, который на самом деле является зерном болотной травы.
Полезные свойства
Рис недаром так популярен: он очень питателен, помогает справиться с физическими нагрузками и запастись энергией. Злак содержит много аминокислот, минеральных веществ и микроэлементов (например, калия, фосфора, йода, железа, цинка), особенно, коричневый и пропаренный сорта, большое количество витаминов группы В.
К другим полезным свойствам риса относятся гипоаллергенность за счёт отсутствия глютена, малое количество соли. Рис – отличный абсорбент: он способен вывести из организма все вредные вещества, и вместе с тем в нём немного калорий. Не удивительно, что этот продукт входит во многие диеты, в том числе, лечебные.
Вкусовые качества
Сколько существует видов риса, столько выделяется оттенков его вкуса, который к тому же сильно зависит от способа приготовления. Например, белый рис более сладкий, а бурый отличается пикантным ореховым привкусом.
Целая палитра вкусов раскрывается при знакомстве с различными «национальными» видами риса. Например, индийский басмати и воздушный довольно сильно похожи на попкорн, а таиландский сорт «Жасмин» обладает тонким молочным ароматом.
В зависимости от того, как рис готовился и какие ингредиенты были использованы в блюде, изменяется и его вкус. Злак легко сделать сладким, кислым, острым, солёным – по желанию повара.
Применение в кулинарии
Рис можно варить или жарить, готовить из него сладости и запеканки. Продукт великолепно сочетается с мясом, морепродуктами, птицей и рыбой, пригодится для супов, ризотто, гарниров и пирогов, а в Китае и Японии из него даже изготавливают спиртные напитки.
Практически каждая национальная традиция может похвастать блюдом из риса. Для Японии это суши, в странах Юго-Восточной Азии из зёрен готовят оригинальные десерты, а гордостью кавказской кухни, конечно, является плов.
Каждое блюдо требует определённого вида риса. Например, из длиннозёрного получается рассыпчатый гарнир, среднезёрный добавляют в супы, круглозёрный идёт на каши, запеканки и суши. Рисовые хлопья заливают молоком и едят на завтрак, а воздушный вид хорошо подходит для приготовления козинаки.
Чтобы подчеркнуть вкус риса, его можно сварить не в воде, а на бульоне, добавить разнообразные специи (куркуму, зиру, корицу, орегано), полить лимонным соком или любым соусом. Если нужна каша, рис посыпают сахаром, приправляют маслом, мёдом, орехами, фруктами или йогуртом.
Рис в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Крупы и макаронные изделия
