Квас

Превосходный прохладительный напиток отличается приятным ароматом, пикантной кислинкой и настолько полезными целебными свойствами, что его впору использовать вместо лекарств. Речь идет о хлебном квасе — напитке известном с древности.


квас

История и география продукта

Квас — ферментированный напиток, продукт брожения ржаного или черного хлеба. Он особенно популярен на Украине и в России, хорошо известен в Сербии, Беларуси, Эстонии, Латвии, Польше, Литве и в других, бывших когда-то в составе СССР республиках, таких как Армения, Грузия, Казахстан. Продукт очень любят и в некоторых регионах Китая, испытывающих влияние русской культуры.

Слово «квас» произошло от древнерусского «квасъ», что означает «дрожжи» или «закваска», понятия, которые, вероятно, имеют индоевропейские корни латиноамериканского «cervesa» (пиво). История появления продукта неизвестна, однако, есть сведения, что к периоду Средневековья он считался популярным напитком на территории Восточной Европы. Его сравнивали с другими ферментированными зерновыми напитками типа пива, сваренного из ячменя (как у древних римлян), рисового вина (распространенного среди азиатов), кукурузной чичи (лакомства американцев).

Принято считать, что история кваса началась в X веке. Он был придуман славянами и завоевал большую популярность среди простого народа. Бедные семьи в X веке готовили на основе напитка почти все блюда. В литературе квас впервые упоминается в Повести временных лет, описывающей события 996 г. Некоторые источники утверждают, что напиток распространился среди славянских народов еще в 988 году после христианизации Киевской Руси. В американских справочниках первое упоминание о квасе встречается около 1553 г.

Так или иначе, но ко времени правления Петра Великого это был самый распространенный безалкогольный продукт России в каждом классе общества. Британский священник, изучавший славянскую историю, Уильям Тук, описывающий в 1799 г. отношение русских к алкоголю, заявлял, что наиболее популярен в стране в то время был напиток из перебродившего солода, который пили охлажденным.

Чаще всего квас можно было встретить в рационе крестьян, бедняков и монахов. Напитку удалось распространиться по большинству славянских стран и завоевать любовь их жителей. Почти в каждом русскоязычном городе еще несколько десятилетий назад были свои производители кваса, торгующие продуктом прямо на улицах. Сегодня эта традиция, к счастью, возобновляется во многих городах и даже небольших населенных пунктах.

Из-за высокой пищевой ценности продукта многие жители Западной Европы заинтересованы в славянском квасе, однако, местное население чаще готовит его не на ржи, а на свекле. Сегодня производство напитка — эта многомиллионная индустрия, которой занимаются маленькие и крупные фабрики, изготавливающие и экспортирующие продукт по территории Восточной Европы. В большом количестве его делают в России.

Виды и сорта

Квас классифицируется как безалкогольный напиток. Содержание спирта в продукте менее 1,2%, как правило, оно равняется 0,5-1%. Продукт бывает пшеничным, ржаным или ячменным (в зависимости от основного ингредиента). При его изготовлении используют березовый сок, клубнику, изюм, мяту и прочие дополнительные элементы, улучшающие вкус.

Напиток готовят в домашних условиях и на производстве. Для брожения в жидкость кладут сахар, фрукты, дрожжевые культуры, закваску. В коммерческом производстве чаще используется сахар, газированная вода, ароматизаторы и солодовый экстракт.

По сортам напиток делят на хлебный, фруктовый, а также ягодный или медовый. Бывает также окрошечный и молочный квас. Известные марки продукта: «Никола», «Русский дар», «Очаковский», «Хлебный край», «Кружка и бочка» и др. Ягодные и фруктовые сорта в зависимости от ингредиентов подразделяют на грушевый, лимонный, клюквенный, вишневый. Они готовятся либо с добавлением в традиционный хлебный квас соков или варенья, либо непосредственно из плодов без добавления муки или хлеба.

Сегодня на рынке в большом количестве выпускаются синтетические суррогаты лакомства. Их называют «квасные напитки». Они состоят из подсластителей, имитаторов вкуса и газировки. Как правило, такие изделия продаются в пластиковых бутылках емкостью 1,5 л. В славянских странах, где квас особенно популярен, его продают на улицах в металлических цистернах на розлив.

Полезные свойства

Квас, безусловно, полезен для здоровья. Основанный на ячменном или ржаном солоде, он имеет в составе молочную кислоту, поэтому его вкусовые и лечебные характеристики похожи на другие продукты молочного брожения (кумыс, простоквашу, кефир или ацидофильное молоко). В частности, квас улучшает пищеварение и повышает аппетит, ускоряет обмен веществ, помогает организму сопротивляться инфекциям, сохраняет сердечно-сосудистую систему здоровой.

Наконец, он просто заставляет себя чувствовать в тонусе, благодаря наличию витаминов, аминокислот, полезных микроэлементов. Известно, что в продукте высокое содержание витамина Е и В1. Первый улучшает циркуляцию крови, защищает от бактериальных и вирусных заболеваний, является мощным антиоксидантом. Второй стимулирует активность мозга и функции кроветворения, благоприятно влияет на сердечную мышцу и кишечник.

Вкусовые качества и применение в кулинарии

Напиток традиционно продается не фильтрованным, с дрожжами, формирующими неповторимый квасной вкус, который окрашивается нотками, входящих в состав продукта дополнительных ингредиентов (изюма, яблок и пр.). Традиционно напиток используют как основу для приготовления холодных летних супов типа окрошки.

С какими ингредиентами квас сочетается?

Корнеплоды/Овощи: картофель, морковь, хрен, огурец, свекла, редька, помидоры, ревень.
Зелень: петрушка, лук, укроп, щавель, крапива, шпинат, лебеда, мята, мелисса, листья смородины, сельдерей.
Крупы: гречиха, пшено, пшеничная, ячменная.
Ягода: клубника, клюква, вишня, облепиха.
Сухофрукты/Фрукты: лимон, апельсин, изюм, яблоки, груша.
Мучные изделия: черный хлеб, мука.
Яйцо: куриное.
Мясные продукты: ветчина, колбаса, говядина, курица.
Молочные продукты: сыр, сметана, сыворотка.
Масло/Жиры: растительное.
Специи/Приправы: перец, имбирь.

Что приготовить на основе кваса?

• Соленые крекеры
• Окрошку
• Тюрю
• Ботвинью
• Чорбу
• Путрю

Примечательно, что в старину квас из-за своих полезных свойств считался обязательным продуктом для больных пациентов, военнослужащих, оформленных на государственное довольствие, и заключенных.