Сметана

Название этого продукта знакомо всем, говорящим на славянских языках. Сметана – продукт, который «сметают» с кислого молока, в отличие от сливаемых в свежем виде сливок. Жители многих стран, не желая вникать в разницу, до наших дней называют сметану «русскими сливками».

История и география продукта

Сметана по праву считается именно русским национальным молочным продуктом. На Руси издавна ее получали самоквасом, то есть выдерживали молоко в глиняной посуде до прокисания. Попадающие в него из воздуха микроорганизмы способствовали образованию на поверхности молока жирного густого слоя, покрывавшего остающуюся внизу простоквашу. Сметану аккуратно снимали с ее поверхности и хранили на холоде, а из оставшегося продукта готовили творог. В естественных условиях образование сметанного слоя происходило за 2-3 дня. Позднее для ускорения процесса хозяйки догадались добавлять в молоко немного готовой сметаны в качестве закваски.

В странах Европы этот кисломолочный продукт получил распространение лишь в ХХ в., после второй мировой войны, но благодаря полезным питательным свойствам и приятному вкусу быстро завоевал популярность в мире под разными названиями. Помимо «русских сливок», сметану еще знают как крем-фрэш. Кроме России, она также любима в странах Балтии и Восточной Европы (Украине, Белоруси, Венгрии, Румынии и Молдавии). У славянских народов ее название звучит почти одинаково: сметана, смятана, smotana, smantana, smietana. Немцы именуют этот продукт schmand либо schmetten.

Виды и сорта

Сметана является одним из видов молочной продукции. Она представляет собой сливки, сквашенные при помощи молочнокислых бактерий. Делать это можно как в домашних условиях, так и в промышленности. В зависимости от способа изготовления сметану делят на две разновидности:
1) домашнюю (деревенскую), получаемую из молока естественным заквашиванием;
2) промышленную, изготовленную из цельного молока или пастеризованных сливок с добавлением чистых стрептококковых культур.

Первый вариант отличается более густой консистенцией и вкусом, похожим на сливочное масло. Преимуществами второго являются возможность выпуска сметаны с разной жирностью и больший срок хранения. Исходя из процентного соотношения жиров, сметана, изготовленная промышленным способом, может быть:
• нежирной (10-14%), например, 10%-ная «Диетическая»;
• маложирной (15-19%);
• классической (20-34%);
• жирной (35-48%), например, 40%-ная «Любительская».

И в домашнем, и в промышленном варианте не должно содержаться ничего, кроме молока (сливок) и закваски, иначе сметаной этот продукт называть нельзя. В этой связи стоит обращать внимание на состав и наименование кисломолочной продукции. Нередко в продаже можно увидеть товары, называемые «Сметанный продукт», «Сметанка», «Сметановна» и другие. Отсутствие на упаковке слова «Сметана», как правило, означает наличие в составе такой продукции растительных жиров.

Полезные свойства

Высокая питательная ценность сметаны обусловлена ее химическим составом. Она на 30% состоит из белков с измененной в процессе сквашивания структурой, что делает их легкоусвояемыми для организма. От 10 до 40% продукта могут занимать молочные жиры, 3% - лактоза, органические и жирные кислоты, другие ценные компоненты. Высокая калорийность сметаны (около 250 ккал в 100 г) способствует насыщению после съедания всего нескольких ложек, а богатый набор полезных веществ надолго обеспечивают организм питанием.

Редкий молочный продукт может соперничать со сметаной по содержанию витаминов: А, Е, группы В, С, РР и Н. Также богата она минеральными веществами. Это, прежде всего, кальций и калий, а также железо, фосфор, йод, цинк, хлор, магний, медь, натрий, кобальт, молибден, марганец, фтор и селен.

При этом сметана, содержащая полезные для пищеварения микроорганизмы, усваивается легче других молочных продуктов. В ней меньше холестерина, поэтому ею можно смело заменять более жирные сливочное масло и майонез при наличии противопоказаний к их употреблению. Полезна сметана людям с заболеваниями сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта, для укрепления зубов и костной ткани. Этот продукт также улучшает аппетит, благотворно влияет на гормональный фон и психоэмоциональное состояние.

Вкусовые качества

Сметана представляет собой нежный продукт белого цвета с умеренно густой, однородной консистенцией и глянцевой поверхностью. Обладая запахом, характерным для пастеризованных молочных продуктов, доброкачественная сметана имеет ярко выраженный, но чистый кисломолочный вкус с легкой кислинкой. Слишком сильная кислота во вкусе или кисловатый запах, наличие в сметане крупинок говорят о нарушениях в технологии производства или условиях хранения продукта.

Применение в кулинарии

Сметану в кулинарных целях используют как в свежем виде, так и в термической обработке при изготовлении различных блюд. Она применяется как заправка к салатам, соус к первым и вторым блюдам, в ней тушат мясо, рыбу и овощи. Часто сметана служит основой для приготовления десертов, теста и кремов кондитерских изделий. Ею также можно заменить майонез практически в любом рецепте. Более жирные и густые виды сметаны отлично подходят для взбивания с сахаром, а жидкие используются в качестве подлив, соусов и для тушения.

Сметана хорошо сочетается с другими молочными продуктами, например, с сыром и творогом, а также с крупами, зеленью, картофелем и прочими овощами. Используемая для десертов и выпечки, она легко взбивается с яйцом, удачно оттеняет вкус свежих и сушеных фруктов, меда, варенья. Потушенные в ней мясо, птица, рыба и грибы приобретают нежный сливочный привкус. Наибольшую популярность этому кисломолочному продукту принесли:
• сметанные кремы и соусы;
• молодой картофель, приготовленный со сметаной и зеленью;
• торт «Сметанник»;
• подаваемые со сметаной щи, борщи и рассольники;
• классика русской кухни – тушеный в сметане карась.