Майонез
В одних странах об этом соусе ничего не слышали, в других используют крайне редко, а в третьих не представляют без него повседневный и праздничный стол. Речь идёт о майонезе.
Единого мнения относительно происхождения майонеза не существует. Возможно, он был изобретён одновременно в нескольких регионах Средиземноморья, вполне вероятно, что его предтечей стал соус айоли, представляющий собой оливковое масло с чесноком и известный ещё в Древнем Риме. Большинство исследователей считает, что впервые классический майонез был изготовлен во Франции в XVIII веке и быстро вошёл в меню местных аристократов. Существует распространённая версия, согласно которой наименование продукта произошло от старофранцузского moyeu, что означает «желток».
Название соуса также связывают с испанским городом Майон, столицей острова Менорка, захваченным французами. Во время его осады британцами, у защитников начало заканчиваться продовольствие. В большом количестве имелись только оливковое масло и яйца, из которых сначала готовились омлеты, а потом повар попробовал соединить ингредиенты, взбить их и приправить специями. Соус, который можно было употреблять с хлебом, настолько понравился, что быстро распространился, получив название mayonnaise – «Соус из Майона». Рассказывают также, что Майон был отвоёван у англичан полководцем Луи Крильонским. В честь своей победы он устроил пир, для которого было приказано изготовить блюда из продуктов, наиболее распространённых в этой местности. Именно тогда был подан майонез, привезённый затем во Францию. Правда, эта версия считается сомнительной.
Новый всплеск популярности майонеза наступил в XIX в, когда знаменитый повар Оливье попробовал добавить в соус горчицу и несколько приправ (рецепт, к сожалению, утерян). Пикантную вариацию стали называть «Провансаль».
Скоро майонез начали изготавливать и в других странах. Например, в 1936 году было запущено его производство в СССР, причём за основу взят вариант Оливье. Сегодня майонез поставляют из России, Великобритании, Франции, США, Германии, Нидерландов, Дании, Швеции.
Майонез готовится по различным технологиям с применением дополнительных компонентов, поэтому видов и сортов продукта различают довольно много.
Так, в зависимости от жирности выделяют майонез:
• высококалорийный (доля жира превышает 55%, воды – до 35%), например, Провансаль, Молочный;
• среднекалорийный (доля жира от 40 до 55%, воды – 30-50%): Адмиралтейский, Любительский, Новый;
• низкокалорийный (жирностью не более 40% с долей воды больше 50%): Салатный, Горчичный.
Также все майонезы подразделяют на диетические (с желирующими добавками, пониженным содержанием сахара) и закусочные (столовые, с пряностями и усилителями вкуса).
По консистенции выделяют майонезы жидкие, кремообразные, пастообразные и сметанообразные.
Часто можно услышать, что майонез крайне вреден. Однако такое утверждение излишне категорично: в состав соуса входят растительные масла, яйца, горчица, приправы и уксус, которые сами по себе могут принести пользу организму. Но справедливо это только в том случае, если речь идёт о натуральном продукте.
Правильно приготовленный майонез можно употреблять в разумных количествах – тогда никакого вреда он не принесёт. Мало того: содержащиеся в его составе насыщенные кислоты, витамины А, В, E, F, PP, микроэлементы фосфор, железо, натрий, магний и калий способствуют повышению иммунитета, улучшению обмена веществ, правильному усвоению пищи, снижению риска сердечных болезней.
Стоит обратить внимание и на то, что некоторые из перечисленных витаминов являются жирорастворимыми, поэтому в составе майонеза усваиваются идеально.
Приготовленный по классическому рецепту майонез имеет нежный маслянистый вкус, возможны также сливочные оттенки, лёгкая кислинка или приятная острота. А вот горечи, резкого запаха растительного масла или уксуса быть не должно. При изготовлении домашнего майонеза следует помнить, что большое количество желтков делает соус вкуснее, однако длительного хранения он не перенесёт.
Во многом вкус майонеза зависит от добавок, которые используют производители. Так, соус делается более солёным, сладким, кислым, он приобретает вкус и аромат пряностей и приправ, которые в него добавлялись. Это могут быть гвоздика, имбирь, корица, мускатный орех, кардамон, зелень петрушки и укропа.
Влияет на вкусовые качества и то, какое масло было использовано в процессе приготовления: подсолнечное, оливковое, кукурузное, рапсовое или другое.
Майонез можно или приобрести, или приготовить самостоятельно в домашних условиях. Сделать это совсем несложно: достаточно взбить с помощью блендера, венчика или вилки все компоненты в правильных пропорциях. Такой соус не сможет храниться так же долго, как магазинный, но будет гораздо полезнее.
Как бы ни был получен майонез, в кулинарии его можно применять для приготовления различных овощных, мясных и рыбных блюд. Прежде всего, это отличная заправка для салатов, которая подчеркнёт их вкус (невозможно представить без майонеза салаты Оливье, Мимоза и некоторые другие).
А вот для запекания домашний соус не подойдёт: при нагревании он просто распадётся на растительное масло и желтки. Для этой цели лучше приобрести промышленный майонез.
Другой частый способ применения продукта – в качестве добавки к блюдам, например, при изготовлении бутербродов, хот-догов, фаршированных яиц. С ним употребляют супы, вторые блюда, закуски, используют в качестве подливы для картофеля или макарон. Иногда в нём маринуют мясо в процессе приготовления шашлыка. Наконец, на основе майонеза готовятся многие другие соусы, например, тартар, руйле, ремулад.
Кажется, единственные продукты, с которыми не сочетается майонез, – это сладости. Однако соус применяется и в кондитерском деле: иногда его в небольших количествах добавляют в песочное тесто.
История и география продукта
Единого мнения относительно происхождения майонеза не существует. Возможно, он был изобретён одновременно в нескольких регионах Средиземноморья, вполне вероятно, что его предтечей стал соус айоли, представляющий собой оливковое масло с чесноком и известный ещё в Древнем Риме. Большинство исследователей считает, что впервые классический майонез был изготовлен во Франции в XVIII веке и быстро вошёл в меню местных аристократов. Существует распространённая версия, согласно которой наименование продукта произошло от старофранцузского moyeu, что означает «желток».
Название соуса также связывают с испанским городом Майон, столицей острова Менорка, захваченным французами. Во время его осады британцами, у защитников начало заканчиваться продовольствие. В большом количестве имелись только оливковое масло и яйца, из которых сначала готовились омлеты, а потом повар попробовал соединить ингредиенты, взбить их и приправить специями. Соус, который можно было употреблять с хлебом, настолько понравился, что быстро распространился, получив название mayonnaise – «Соус из Майона». Рассказывают также, что Майон был отвоёван у англичан полководцем Луи Крильонским. В честь своей победы он устроил пир, для которого было приказано изготовить блюда из продуктов, наиболее распространённых в этой местности. Именно тогда был подан майонез, привезённый затем во Францию. Правда, эта версия считается сомнительной.
Новый всплеск популярности майонеза наступил в XIX в, когда знаменитый повар Оливье попробовал добавить в соус горчицу и несколько приправ (рецепт, к сожалению, утерян). Пикантную вариацию стали называть «Провансаль».
Скоро майонез начали изготавливать и в других странах. Например, в 1936 году было запущено его производство в СССР, причём за основу взят вариант Оливье. Сегодня майонез поставляют из России, Великобритании, Франции, США, Германии, Нидерландов, Дании, Швеции.
Виды и сорта
Майонез готовится по различным технологиям с применением дополнительных компонентов, поэтому видов и сортов продукта различают довольно много.
Так, в зависимости от жирности выделяют майонез:
• высококалорийный (доля жира превышает 55%, воды – до 35%), например, Провансаль, Молочный;
• среднекалорийный (доля жира от 40 до 55%, воды – 30-50%): Адмиралтейский, Любительский, Новый;
• низкокалорийный (жирностью не более 40% с долей воды больше 50%): Салатный, Горчичный.
Также все майонезы подразделяют на диетические (с желирующими добавками, пониженным содержанием сахара) и закусочные (столовые, с пряностями и усилителями вкуса).
По консистенции выделяют майонезы жидкие, кремообразные, пастообразные и сметанообразные.
Полезные свойства
Часто можно услышать, что майонез крайне вреден. Однако такое утверждение излишне категорично: в состав соуса входят растительные масла, яйца, горчица, приправы и уксус, которые сами по себе могут принести пользу организму. Но справедливо это только в том случае, если речь идёт о натуральном продукте.
Правильно приготовленный майонез можно употреблять в разумных количествах – тогда никакого вреда он не принесёт. Мало того: содержащиеся в его составе насыщенные кислоты, витамины А, В, E, F, PP, микроэлементы фосфор, железо, натрий, магний и калий способствуют повышению иммунитета, улучшению обмена веществ, правильному усвоению пищи, снижению риска сердечных болезней.
Стоит обратить внимание и на то, что некоторые из перечисленных витаминов являются жирорастворимыми, поэтому в составе майонеза усваиваются идеально.
Вкусовые качества
Приготовленный по классическому рецепту майонез имеет нежный маслянистый вкус, возможны также сливочные оттенки, лёгкая кислинка или приятная острота. А вот горечи, резкого запаха растительного масла или уксуса быть не должно. При изготовлении домашнего майонеза следует помнить, что большое количество желтков делает соус вкуснее, однако длительного хранения он не перенесёт.
Во многом вкус майонеза зависит от добавок, которые используют производители. Так, соус делается более солёным, сладким, кислым, он приобретает вкус и аромат пряностей и приправ, которые в него добавлялись. Это могут быть гвоздика, имбирь, корица, мускатный орех, кардамон, зелень петрушки и укропа.
Влияет на вкусовые качества и то, какое масло было использовано в процессе приготовления: подсолнечное, оливковое, кукурузное, рапсовое или другое.
Применение в кулинарии
Майонез можно или приобрести, или приготовить самостоятельно в домашних условиях. Сделать это совсем несложно: достаточно взбить с помощью блендера, венчика или вилки все компоненты в правильных пропорциях. Такой соус не сможет храниться так же долго, как магазинный, но будет гораздо полезнее.
Как бы ни был получен майонез, в кулинарии его можно применять для приготовления различных овощных, мясных и рыбных блюд. Прежде всего, это отличная заправка для салатов, которая подчеркнёт их вкус (невозможно представить без майонеза салаты Оливье, Мимоза и некоторые другие).
А вот для запекания домашний соус не подойдёт: при нагревании он просто распадётся на растительное масло и желтки. Для этой цели лучше приобрести промышленный майонез.
Другой частый способ применения продукта – в качестве добавки к блюдам, например, при изготовлении бутербродов, хот-догов, фаршированных яиц. С ним употребляют супы, вторые блюда, закуски, используют в качестве подливы для картофеля или макарон. Иногда в нём маринуют мясо в процессе приготовления шашлыка. Наконец, на основе майонеза готовятся многие другие соусы, например, тартар, руйле, ремулад.
Кажется, единственные продукты, с которыми не сочетается майонез, – это сладости. Однако соус применяется и в кондитерском деле: иногда его в небольших количествах добавляют в песочное тесто.
Майонез в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Соусы
