Бальзамический уксус
Приправа высоко ценится среди гурманов и шеф-поваров. Бальзамическим уксусом называют густой итальянский сироп из белого винограда сорта Треббиано. Продукт отличается ценными пищевыми и лечебными качествами.
Бальзамический уксус (иначе «бальзамик») – это изысканная приправа из виноградного сусла. Родина продукта — Италия. Технология приготовления уксуса была разработана в городе Modena. Термин «бальзамический» появился благодаря тому, что изначально жидкость применялась в качестве медицинского средства с противовоспалительным и антимикробным действием и лишь позднее кислоту научились использовать в кулинарии.
Итальянцы традиционно готовили продукт из белого винограда сорта Trebbiano в городе Modena и в провинции Regium Lepidi. Так написано в документах Средних веков, датированных 1046 годом. Бальзамический уксус ценился в период ренессанса при правлении европейской княжеской династии House of Este.
В течение почти тысячи лет его использовали не в коммерческих целях. Рецепты уксуса охраняли как драгоценную семейную реликвию, недоступную не только для остальных стран, но и других итальянцев. Продукт готовили в маленьких флакончиках и передавали дочерям в качестве приданого.
Современные данные не позволяют реконструировать подлинную историю происхождения продукта на основе сохранившихся документов. Первая находка с упоминанием драгоценного уксуса из города Modena и провинции Regium Lepid представляет собой стихотворение монаха Донисо Каносса, жившего в XII веке. Далее бальзамический ингредиент встречается в малоизвестных оригинальных рецептах XIX века. Сегодня он производится в промышленных масштабах в итальянских регионах Emelia-Rumâgna и Modena.
Настоящий уксус «темный бальзамик» (TBV) готовится дорогостоящим способом в итальянской провинции Emelia-Rumâgna. Он изготавливается из вареного виноградного сусла и выдерживается в бочках не менее 12 лет. Жидкость можно отличить от более дешевых вариаций благодаря очень темному цвету, густоте и сладкому аромату с фруктовым оттенком.
В популярных ресторанах используется, как правило, менее дорогостоящая альтернатива — «винный уксус» (BVM), который иначе называют «белый бальзамик». Его производят в Modena из красного вина. Имитация оригинала представляет собой сочетание концентрированного винного уксуса, карамельного сиропа и виноградного сусла. Иногда в искусственный продукт добавляют сгустители из кукурузной муки или гуаровой камеди. BVM допустимо производить без долгой выдержки (достаточно двухмесячного периода без использования деревянных бочек).
Технология приготовления натуральной приправы сводится к обработке виноградного свежевыжатого сока. Сначала готовится сусло, затем происходит алкогольная ферментация (спиртовое брожение от взаимодействия дрожжей и ягод). Далее в процессе окисления бактерий и медленного старения в бочках из натуральной древесины (ясеня, вишни, каштана, дуба, акации, можжевельника) получается готовый продукт.
Отличить виды уксуса можно по следующим признакам:
1) Продукт из Emelia-Rumâgna с красной этикеткой означает уксус с выдержкой не менее 12 лет. Серебряный ярлык указывает на приправу от 18 лет и старше. Золотая эмблема говорит о том, что вы держите в руках драгоценную бутыль, которая была изготовлена от 25 лет назад и более.
2) Традиционный уксус из Modena имеет другую систему обозначений. Белая крышка указывает на возраст не менее 12 лет, а золотая на то, что продукт хранится около 25 лет и более.
В Средние века бальзамический уксус не принимали в качестве пищи, а использовали как дезинфицирующее средство. Он имел репутацию панацеи от многих болезней (начиная с ангины и заканчивая схватками).
В состав натурального продукта входят:
• Глюкоза.
• Кислоты: винная, янтарная, уксусная, яблочная, молочная, глюконовая.
• Летучие соединения (спирты, ацетаты, эфиры, альдегиды и пр.).
• Антиоксиданты (флавонолы, фенолы, таннины).
• Кальций, железо, магний, фосфор, калий, марганец и прочие элементы.
В основном полезные качества продукта сохраняют те же свойства, которые имеет виноград, использовавшийся при приготовлении уксуса. Приправа хорошо воздействует на кровеносную систему и сердце из-за низкого содержания натрия, жиров и отсутствия в составе холестерина. В ней есть полифенолы. Вещества являются известными противораковыми агентами.
Как и в древности, сегодня уксус не перестал быть хорошим дезинфицирующим средством, убивающим токсичные формы агентов, бактерии и микробы. Он позволяет восстановить естественную кислотность организма, применяется для стимуляции волос, лечения проблем с пищеварением, уменьшения симптомов акне.
Пищевые свойства приправы многосоставны. Богатый вкус бальзамического уксуса соединил в себе кислые и сладкие естественные элементы виноградного сока с оттенками дерева бочек. Он вязкий, сладкий и очень концентрированный. Жидкость имеет темно-коричневый свет и сложный аромат.
Итальянский уксус завоевал большую популярность во всем мире. Он применяется в качестве приправы к холодным блюдам, заправки к салатам, как ингредиент при изготовлении соусов или маринадов.
Популярные блюда с бальзамическим уксусом:
• Пармиджано Реджано — это сыр Пармезан из коровьего молока, который подается с каплями приправы.
• Мортаделла в качестве Антипасто — итальянская крупная колбаса с кусочками сала и вкусом специй (черного молотого и целого перца, мирта ягод и фисташек). Подается в качестве закуски перед едой.
• Мясные стейки — бифштексы из мышечных волокон.
• Свежие фрукты — груша или клубника.
• Заварной крем для мороженого.
• Панна Котта — кремовый пудинг на основе сливок, сахара и ванили с различными добавками.
Приправа неплохо сочетается с рыбой в гриле. Современные повара редко используют такой дорогой продукт для изготовления простых блюд. Он применяется для создания сложных вкусов и позволяет разнообразить меню из ризотто, гребешков или креветок.
История и география продукта
Бальзамический уксус (иначе «бальзамик») – это изысканная приправа из виноградного сусла. Родина продукта — Италия. Технология приготовления уксуса была разработана в городе Modena. Термин «бальзамический» появился благодаря тому, что изначально жидкость применялась в качестве медицинского средства с противовоспалительным и антимикробным действием и лишь позднее кислоту научились использовать в кулинарии.
Итальянцы традиционно готовили продукт из белого винограда сорта Trebbiano в городе Modena и в провинции Regium Lepidi. Так написано в документах Средних веков, датированных 1046 годом. Бальзамический уксус ценился в период ренессанса при правлении европейской княжеской династии House of Este.
В течение почти тысячи лет его использовали не в коммерческих целях. Рецепты уксуса охраняли как драгоценную семейную реликвию, недоступную не только для остальных стран, но и других итальянцев. Продукт готовили в маленьких флакончиках и передавали дочерям в качестве приданого.
Современные данные не позволяют реконструировать подлинную историю происхождения продукта на основе сохранившихся документов. Первая находка с упоминанием драгоценного уксуса из города Modena и провинции Regium Lepid представляет собой стихотворение монаха Донисо Каносса, жившего в XII веке. Далее бальзамический ингредиент встречается в малоизвестных оригинальных рецептах XIX века. Сегодня он производится в промышленных масштабах в итальянских регионах Emelia-Rumâgna и Modena.
Виды и сорта
Настоящий уксус «темный бальзамик» (TBV) готовится дорогостоящим способом в итальянской провинции Emelia-Rumâgna. Он изготавливается из вареного виноградного сусла и выдерживается в бочках не менее 12 лет. Жидкость можно отличить от более дешевых вариаций благодаря очень темному цвету, густоте и сладкому аромату с фруктовым оттенком.
В популярных ресторанах используется, как правило, менее дорогостоящая альтернатива — «винный уксус» (BVM), который иначе называют «белый бальзамик». Его производят в Modena из красного вина. Имитация оригинала представляет собой сочетание концентрированного винного уксуса, карамельного сиропа и виноградного сусла. Иногда в искусственный продукт добавляют сгустители из кукурузной муки или гуаровой камеди. BVM допустимо производить без долгой выдержки (достаточно двухмесячного периода без использования деревянных бочек).
Технология приготовления натуральной приправы сводится к обработке виноградного свежевыжатого сока. Сначала готовится сусло, затем происходит алкогольная ферментация (спиртовое брожение от взаимодействия дрожжей и ягод). Далее в процессе окисления бактерий и медленного старения в бочках из натуральной древесины (ясеня, вишни, каштана, дуба, акации, можжевельника) получается готовый продукт.
Отличить виды уксуса можно по следующим признакам:
1) Продукт из Emelia-Rumâgna с красной этикеткой означает уксус с выдержкой не менее 12 лет. Серебряный ярлык указывает на приправу от 18 лет и старше. Золотая эмблема говорит о том, что вы держите в руках драгоценную бутыль, которая была изготовлена от 25 лет назад и более.
2) Традиционный уксус из Modena имеет другую систему обозначений. Белая крышка указывает на возраст не менее 12 лет, а золотая на то, что продукт хранится около 25 лет и более.
Полезные свойства
В Средние века бальзамический уксус не принимали в качестве пищи, а использовали как дезинфицирующее средство. Он имел репутацию панацеи от многих болезней (начиная с ангины и заканчивая схватками).
В состав натурального продукта входят:
• Глюкоза.
• Кислоты: винная, янтарная, уксусная, яблочная, молочная, глюконовая.
• Летучие соединения (спирты, ацетаты, эфиры, альдегиды и пр.).
• Антиоксиданты (флавонолы, фенолы, таннины).
• Кальций, железо, магний, фосфор, калий, марганец и прочие элементы.
В основном полезные качества продукта сохраняют те же свойства, которые имеет виноград, использовавшийся при приготовлении уксуса. Приправа хорошо воздействует на кровеносную систему и сердце из-за низкого содержания натрия, жиров и отсутствия в составе холестерина. В ней есть полифенолы. Вещества являются известными противораковыми агентами.
Как и в древности, сегодня уксус не перестал быть хорошим дезинфицирующим средством, убивающим токсичные формы агентов, бактерии и микробы. Он позволяет восстановить естественную кислотность организма, применяется для стимуляции волос, лечения проблем с пищеварением, уменьшения симптомов акне.
Вкусовые качества
Пищевые свойства приправы многосоставны. Богатый вкус бальзамического уксуса соединил в себе кислые и сладкие естественные элементы виноградного сока с оттенками дерева бочек. Он вязкий, сладкий и очень концентрированный. Жидкость имеет темно-коричневый свет и сложный аромат.
Применение в кулинарии
Итальянский уксус завоевал большую популярность во всем мире. Он применяется в качестве приправы к холодным блюдам, заправки к салатам, как ингредиент при изготовлении соусов или маринадов.
Популярные блюда с бальзамическим уксусом:
• Пармиджано Реджано — это сыр Пармезан из коровьего молока, который подается с каплями приправы.
• Мортаделла в качестве Антипасто — итальянская крупная колбаса с кусочками сала и вкусом специй (черного молотого и целого перца, мирта ягод и фисташек). Подается в качестве закуски перед едой.
• Мясные стейки — бифштексы из мышечных волокон.
• Свежие фрукты — груша или клубника.
• Заварной крем для мороженого.
• Панна Котта — кремовый пудинг на основе сливок, сахара и ванили с различными добавками.
Приправа неплохо сочетается с рыбой в гриле. Современные повара редко используют такой дорогой продукт для изготовления простых блюд. Он применяется для создания сложных вкусов и позволяет разнообразить меню из ризотто, гребешков или креветок.
Бальзамический уксус в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Соусы
