Кефир
Кефир – напиток из зерен Пророка
Кисломолочные напитки испокон века входят в рацион человека, но серьезный интерес к ним со стороны ученых появился только во второй половине XIX века. Во многих национальных кухнях существовали традиционные молочные продукты с оригинальным вкусом и даже целебными свойствами. Однако получить рецепт изготовления и образцы заквасок ученым было очень непросто.
На Северном Кавказе, населенным бесчисленным множеством народностей, в каждом селении тоже готовили свои кисломолочные напитки. Мегрелы дорожили созревающим в бурдюке кипури. Балкары называли напиток кэпы, осетины – кэпу, а карачаевцы кафиром. Ученые до сих пор не пришли к единому мнению о происхождении такого названия. Ясно лишь, что напитку приписывалась почти божественная сила, а кефирная закваска была дарована людям самим Магометом.
Округлые сгустки закваски именовались зернами Пророка и свято береглись в семьях. Но как бы ни охранялась тайна, постепенно, а во многом благодаря развитию кавказских курортов, молва о чудесном кефире начала распространяться. Поэтому Всероссийское общество врачей приложило беспрецедентные усилия, чтобы изучить напиток и наладить его производство.
Но принятое в 1867 году решение не было выполнено. Ни уговоры, ни указания властей не могли заставить жителей Кавказа поделиться многовековыми секретами. И уже в начале XX века ученое сообщество обратилось за помощью к подвижнику молочного производства, заводчику и просветителю Николаю Бландову. Предприниматель открыл для женщин специальную школу молочного хозяйства. А чтобы добыть заветные зерна закваски и разведать секреты изготовления была разработана почти шпионская операция. На Кавказ командируется выпускница этой школы, Ирина Сахарова, успевшая получить Золотую медаль Всемирной выставки за собственную технологию сбивания коровьего масла.
Смышленая девушка отправляется к одному из поставщиков молока, князю Бек-мурзе Байчорову. Уважаемый среди карачаевцев человек принимает гостей, но разговор о закваске поддерживать отказывается. После проведенного в гостях у князя месяца и безрезультатных походов по окрестным аулам Ирина решает вернуться.
Но на обратном пути в Кисловодск девушку похитили родственники Байчорова, и влюбленный князь предложил Ирине выйти за него замуж. Любая была бы рада такому предложению, но гордая красавица, дождавшись освободивших ее полицейских, подала на карачаевского аристократа в суд. Князю ничего не оставалось, как пойти на мировую и преподнести красавице желаемые ею десять фунтов свежей кефирной закваски.
На этом приключенческая история закончилась. А в 1907 году россияне познакомились с кефиром. Причем на первых порах напиток выписывался как лекарство и использовался в больнице доктора Боткина и других лечебных заведениях.
Сегодня кефир известен не только в России, его знают и ценят в странах бывшего СССР, в США, Канаде, Японии и некоторых странах Европы.
Сырьем для производства кефира служит коровье молоко, которое подвергается спиртовому и молочному брожению. Причем используемый в этом процессе кефирный гриб может считаться уникальным. Ни одна другая закваска не имеет столь сложного состава, повторить который в искусственных условиях до сих пор невозможно. Это настоящий симбиоз многих микроорганизмов, включающий молочнокислые стрептококки и палочки, бактерии и два десятка видов дрожжевых грибов.
Жизнедеятельность этих организмов в молоке со временем меняет свойства даже готового напитка. Однодневный кефир от трехдневного отличает содержание кислоты и спирта, степень преобразования молочного белка и газации.
По степени жирности кефир бывает однопроцентным или может содержать 2,5 или 3% молочного жира. Если на производство диетического кефира идет обезжиренное молоко, то для напитка 6% жирности берут и цельное молоко, и питьевые сливки.
Для повышения количества белка в напитке при изготовлении «Таллиннского» кефира используют обезжиренное и сухое цельное молоко. А в «Особый» кефир добавляют сухой казеинат натрия. Люди, следящие за своим здоровьем, могут ввести в рацион напиток, обогащенный витамином С, или отдать предпочтение био- или бифидокефиру. В эти продукты вводится дополнительное количество лакто- и бифидобактерий, позитивно влияющих на естественную микрофлору кишечника.
Добавление же сахара, фруктовых, ягодных или ароматических добавок превращают классический продукт в кефирный напиток.
Свежий кефир можно считать настоящей сокровищницей, где кроме 25 важнейших витаминов, есть достаточное количество кальция и магния, фосфора, железа, натрия и калия. В составе напитка четыре вида молочного сахара, ферменты, незаменимые аминокислоты и природные антибактериальные вещества, а также весьма ценные органические кислоты.
Участвующие в брожении бактерии не только меняют свойства белка, делая его легкоусвояемым. Они положительно влияют на микрофлору кишечника, подавляют гнилостные процессы и активизируют обмен веществ и переваривание пищи. Ни один другой кисломолочный продукт не обладает таким мощным антибактериальным действием, как кефир, способный противостоять даже возбудителям туберкулеза и многих опасных кишечных заболеваний.
Наличие в напитке магния позволяет говорить о его положительном влиянии на сосуды, сердце и нервную систему. Кефир может быть использован как средство для выведения из организма токсинов и шлаков, а также в качестве мягкого мочегонного средства.
Запах качественного кефира характерен для молочных продуктов, но отличается легкой остротой и приобретаемой по мере созревания приятной кислотой. Вкус напитка под стать его аромату: обволакивающий, освежающий и слегка острый. Согласно принятым стандартам у кефира может быть дрожжевой привкус.
Допускается и небольшое газообразование, вызываемое жизнедеятельностью организмов, составляющих закваску. При этом напиток может сохранять достаточно плотный сгусток или быть однородным. Качественный кефир белый или едва кремовый. А вот пожелтение напитка, его расслоение или изменение вкусовых характеристик – сигнал о порче диетического продукта.
Как и в начале прошлого века, кефир входит во многие программы диетического питания. Однако увлекаться полезным, но очень активным напитком не стоит, тем более что у кефира есть и другие способы применения.
Если в этот кисломолочный продукт добавить свежие ягоды и фрукты, такой витаминный коктейль прекрасно утолит жажду или заменит легкий ужин. Кефир станет великолепной заправкой ко многим фруктовым, овощным или мясным салатам. Незаменим этот напиток в окрошке, а также в болгарском собрате этого блюда – холодном супе таратор.
Как нельзя лучше кефир проявляет себя в качестве маринада для птицы, рыбы и других сортов мяса. Действуя более мягко, чем лимон или уксусная кислота, он обеспечивает будущему жаркому или шашлыку не только мягкость и сочность, но и аппетитную корочку. Кефир, гармонично сочетающийся практически со всеми специями и пряностями, добавляют при тушении мяса, рыбы и картофеля.
Добавление кисломолочного продукта в тесто обогащает вкус хлеба. А сдобная и сладкая выпечка на кефире обязательно будет пышной и очень нежной.
История и география продукта
Кисломолочные напитки испокон века входят в рацион человека, но серьезный интерес к ним со стороны ученых появился только во второй половине XIX века. Во многих национальных кухнях существовали традиционные молочные продукты с оригинальным вкусом и даже целебными свойствами. Однако получить рецепт изготовления и образцы заквасок ученым было очень непросто.
На Северном Кавказе, населенным бесчисленным множеством народностей, в каждом селении тоже готовили свои кисломолочные напитки. Мегрелы дорожили созревающим в бурдюке кипури. Балкары называли напиток кэпы, осетины – кэпу, а карачаевцы кафиром. Ученые до сих пор не пришли к единому мнению о происхождении такого названия. Ясно лишь, что напитку приписывалась почти божественная сила, а кефирная закваска была дарована людям самим Магометом.
Округлые сгустки закваски именовались зернами Пророка и свято береглись в семьях. Но как бы ни охранялась тайна, постепенно, а во многом благодаря развитию кавказских курортов, молва о чудесном кефире начала распространяться. Поэтому Всероссийское общество врачей приложило беспрецедентные усилия, чтобы изучить напиток и наладить его производство.
Но принятое в 1867 году решение не было выполнено. Ни уговоры, ни указания властей не могли заставить жителей Кавказа поделиться многовековыми секретами. И уже в начале XX века ученое сообщество обратилось за помощью к подвижнику молочного производства, заводчику и просветителю Николаю Бландову. Предприниматель открыл для женщин специальную школу молочного хозяйства. А чтобы добыть заветные зерна закваски и разведать секреты изготовления была разработана почти шпионская операция. На Кавказ командируется выпускница этой школы, Ирина Сахарова, успевшая получить Золотую медаль Всемирной выставки за собственную технологию сбивания коровьего масла.
Смышленая девушка отправляется к одному из поставщиков молока, князю Бек-мурзе Байчорову. Уважаемый среди карачаевцев человек принимает гостей, но разговор о закваске поддерживать отказывается. После проведенного в гостях у князя месяца и безрезультатных походов по окрестным аулам Ирина решает вернуться.
Но на обратном пути в Кисловодск девушку похитили родственники Байчорова, и влюбленный князь предложил Ирине выйти за него замуж. Любая была бы рада такому предложению, но гордая красавица, дождавшись освободивших ее полицейских, подала на карачаевского аристократа в суд. Князю ничего не оставалось, как пойти на мировую и преподнести красавице желаемые ею десять фунтов свежей кефирной закваски.
На этом приключенческая история закончилась. А в 1907 году россияне познакомились с кефиром. Причем на первых порах напиток выписывался как лекарство и использовался в больнице доктора Боткина и других лечебных заведениях.
Сегодня кефир известен не только в России, его знают и ценят в странах бывшего СССР, в США, Канаде, Японии и некоторых странах Европы.
Виды и сорта
Сырьем для производства кефира служит коровье молоко, которое подвергается спиртовому и молочному брожению. Причем используемый в этом процессе кефирный гриб может считаться уникальным. Ни одна другая закваска не имеет столь сложного состава, повторить который в искусственных условиях до сих пор невозможно. Это настоящий симбиоз многих микроорганизмов, включающий молочнокислые стрептококки и палочки, бактерии и два десятка видов дрожжевых грибов.
Жизнедеятельность этих организмов в молоке со временем меняет свойства даже готового напитка. Однодневный кефир от трехдневного отличает содержание кислоты и спирта, степень преобразования молочного белка и газации.
По степени жирности кефир бывает однопроцентным или может содержать 2,5 или 3% молочного жира. Если на производство диетического кефира идет обезжиренное молоко, то для напитка 6% жирности берут и цельное молоко, и питьевые сливки.
Для повышения количества белка в напитке при изготовлении «Таллиннского» кефира используют обезжиренное и сухое цельное молоко. А в «Особый» кефир добавляют сухой казеинат натрия. Люди, следящие за своим здоровьем, могут ввести в рацион напиток, обогащенный витамином С, или отдать предпочтение био- или бифидокефиру. В эти продукты вводится дополнительное количество лакто- и бифидобактерий, позитивно влияющих на естественную микрофлору кишечника.
Добавление же сахара, фруктовых, ягодных или ароматических добавок превращают классический продукт в кефирный напиток.
Полезные свойства
Свежий кефир можно считать настоящей сокровищницей, где кроме 25 важнейших витаминов, есть достаточное количество кальция и магния, фосфора, железа, натрия и калия. В составе напитка четыре вида молочного сахара, ферменты, незаменимые аминокислоты и природные антибактериальные вещества, а также весьма ценные органические кислоты.
Участвующие в брожении бактерии не только меняют свойства белка, делая его легкоусвояемым. Они положительно влияют на микрофлору кишечника, подавляют гнилостные процессы и активизируют обмен веществ и переваривание пищи. Ни один другой кисломолочный продукт не обладает таким мощным антибактериальным действием, как кефир, способный противостоять даже возбудителям туберкулеза и многих опасных кишечных заболеваний.
Наличие в напитке магния позволяет говорить о его положительном влиянии на сосуды, сердце и нервную систему. Кефир может быть использован как средство для выведения из организма токсинов и шлаков, а также в качестве мягкого мочегонного средства.
Вкусовые качества
Запах качественного кефира характерен для молочных продуктов, но отличается легкой остротой и приобретаемой по мере созревания приятной кислотой. Вкус напитка под стать его аромату: обволакивающий, освежающий и слегка острый. Согласно принятым стандартам у кефира может быть дрожжевой привкус.
Допускается и небольшое газообразование, вызываемое жизнедеятельностью организмов, составляющих закваску. При этом напиток может сохранять достаточно плотный сгусток или быть однородным. Качественный кефир белый или едва кремовый. А вот пожелтение напитка, его расслоение или изменение вкусовых характеристик – сигнал о порче диетического продукта.
Применение в кулинарии
Как и в начале прошлого века, кефир входит во многие программы диетического питания. Однако увлекаться полезным, но очень активным напитком не стоит, тем более что у кефира есть и другие способы применения.
Если в этот кисломолочный продукт добавить свежие ягоды и фрукты, такой витаминный коктейль прекрасно утолит жажду или заменит легкий ужин. Кефир станет великолепной заправкой ко многим фруктовым, овощным или мясным салатам. Незаменим этот напиток в окрошке, а также в болгарском собрате этого блюда – холодном супе таратор.
Как нельзя лучше кефир проявляет себя в качестве маринада для птицы, рыбы и других сортов мяса. Действуя более мягко, чем лимон или уксусная кислота, он обеспечивает будущему жаркому или шашлыку не только мягкость и сочность, но и аппетитную корочку. Кефир, гармонично сочетающийся практически со всеми специями и пряностями, добавляют при тушении мяса, рыбы и картофеля.
Добавление кисломолочного продукта в тесто обогащает вкус хлеба. А сдобная и сладкая выпечка на кефире обязательно будет пышной и очень нежной.
Кефир в вашем кулинарном рейтинге:
Продукты
Ещё Напитки
